کیتین در اسکلت خارجی حشرات، پوسته سخت پوستان و دیواره سلولی قارچ‌ها یافت می‌شود. کیتین با فرمول بتا 1 و 4 -N استیل -D گلوکز آمین، اولین بار در سال 1884 شناسایی شد. کشورهایی مانند هندوستان، ژاپن، لهستان و استرالیا از جمله تولیدکنندگان اصلی این بیوپلیمر به حساب می‌آیند. کیتین ماده‌ای سخت با ساختار کریستالی و سفید رنگ است. منبع اصلی تولید صنعتی کیتین در دنیا، ضایعات پوسته حاصل از صنایع فرآوری میگو و خرچنگ است. کیتوزان از مشتقات کیتین است که با فرآیند دی استیلاسیون کیتین به‌دست می‌آید. در واقع، کیتوزان پلیمر ترکیبی گلوکز آمین و N- استیل گلوکز آمین است که به وسیله پیوندهای 1و 4 گلیکوزیدی به هم متصل شده‌اند. به دلیل وجود گروه‌های آمینی در ساختمان کیتوزان، این ماده در محیط‌های اسیدی از حلالیت بهتری برخوردار است. درجه دی-استیلاسیون که نسبت گروه‌های استیل گلوکز آمین به گروه‌های آمین موجود در ساختار کیتوزان را نشان می دهد، عامل مهمی در میزان حلالیت و سایر خواص کیتوزان محسوب می‌شود به دلیل خواص منحصر به فرد کیتوزان، کاربرد آن در صنایع مختلف از جمله زیست فناوری، دارویی و پزشکی، بهسازی فاضلاب، آرایشی، کاغذسازی و صنایع غذایی گزارش شده است.
)